Todo o queijo é criado igual?

Mark Sisson

A resposta para essa pergunta é (espero) bastante óbvia, mas eu ainda vou explicar o porquê.

Resposta curta: Não.

Resposta ligeiramente mais longa: Vamos – você realmente acha que as coisas que você pode borrifar de uma lata de aerossol são qualitativamente idênticas a um Gouda de 2 anos de idade?

Resposta longa: Os puristas pálidos evitam todas as formas de laticínios, mas o Projeto Primevo assume uma postura mais sutil. Notamos que, embora os laticínios certamente não devam constituir a base para um regime alimentar, certas formas podem ser facilmente integradas a uma estratégia alimentar saudável como uma opção sensata, especialmente as escolhas com maior teor de gordura (um pouco de creme de leite). no café da manhã, um pouco de chantilly com morangos para a sobremesa) ou até mesmo um grampo (manteiga pastosa para refogar e regar os vegetais). É claro que, para aqueles que conseguem digerir mais facilmente (certas formas de lactose) certas formas e insistem em incluí-lo em sua dieta, é importante manter o laticínio que é tão próximo do estado em que se encontrava após o êxodo do animal em questão. laticínios, crianças), como é evitar o material tratado com todos os tipos de conservantes e processamento (homogeneizado leite semi-desnatado com antibióticos, alguém?).

Mas já abordamos a questão dos laticínios antes. Para recapitular, no entanto – se você precisar, laticínios crus e gordurosos, especialmente fermentados, são melhores, seguidos por laticínios orgânicos não homogeneizados.(para referência, a homogeneização do leite envolve exercer pressão extrema sobre o leite e forçá-lo através de pequenos buracos, de modo que a gordura se rompa…. Yum!). Eu acho que o conjunto de paleo é um pouco entusiasta sobre laticínios, mas eles acertaram na maioria das vezes. A ligação entre a osteoporose e a ingestão de leite / cálcio mais baixa é bastante exagerada (de que outra forma você explicaria os EUA, um dos maiores consumidores de laticínios do mundo, com algumas das taxas mais altas de osteoporose?), Mas algumas pessoas obviamente desenvolveu sistemas digestivos que podem lidar razoavelmente bem com laticínios. A posição mais sensata é a seguinte: se você puder manusear laticínios e insistir em incluí-los, faça isso em quantidades razoáveis.

O queijo, no entanto, é um animal completamente diferente. Tecnicamente é laticínios, mas muito do que torna os laticínios tão problemáticos para as pessoas está ausente dos melhores queijos. Tome lactose, por exemplo. A lactose, ou açúcar do leite, é o que mantém cerca de 2/3 da população mundial que é intolerante à lactose de consumir laticínios(além da disponibilidade ou questões culturais, é claro). Quando a maioria dos queijos é feita, no entanto, a lactose no leite é convertida em ácido lático por bactérias. O ácido resultante começa o processo de coagulação que eventualmente resulta em queijo, e pouco – se houver – lactose permanece no final. Às vezes, mesmo pequenas quantidades de lactose podem desencadear indivíduos sensíveis, mas o queijo é geralmente bastante seguro. Uma boa regra geral é quanto mais tempo um queijo estiver envelhecido, menos lactose ele terá. Outra coisa a lembrar: quanto menos lactose um queijo tiver, menos carboidratos.

Outro componente lácteo problemático é a caseína , um tipo de proteína que compõe a maior parte das proteínas lácteas (juntamente com o soro de leite). A caseína é uma proteína de “queima lenta”, tornando-a popular entre os fisiculturistas que valorizam a absorção máxima, mas a caseína também é um alergênico para um pequeno segmento da população. A alergia à caseína é mais insidiosa do que a intolerância à lactose, porque pode resultar em rompimento do revestimento intestinal (semelhante à doença celíaca), erupções cutâneas, problemas respiratórios e urticária. Embora seja bastante raro, as pessoas alérgicas à caseína podem querer evitar o queijo: quando o queijo é feito, a maior parte da proteína do soro é removida (portanto, coalho e soro de leite), enquanto a maior parte da proteína da caseína é retida.

Então, dependendo da sua sensibilidade, o queijo pode ser incrivelmente agradável ou horrivelmente antagônico. Existe no limbo primitivo junto com laticínios crus, uma espécie de área cinzenta. Por um lado, o queijo tem níveis admiráveis ​​de gordura, proteína e sabor, mas por outro lado, tem os problemas de lactose e caseína (bem como outro, que eu vou chegar mais tarde). Como tal, não posso dar-lhe uma resposta definitiva sobre se deve ou não comer queijo. Pessoalmente, gosto de um pouco de queijo envelhecido na ocasião emparelhado com frutas ou vinho, ou em uma omelete. Não é um grampo da minha dieta (não puxe um George Costanza e comer um bloco de queijo como uma maçã), mas pode definitivamente adicionar textura, sabor e aroma a um prato como um vice sensata. Se você é tão inclinado, não há razão para que o queijo não seja uma parte inofensiva de um plano de alimentação saudável da Primal.

Mas que tipo você deveria estar comendo?

Escusado será dizer que o queijo ultraprocessado que vem em mangas plásticas ou pré-triturados em sacos deve ser evitado. Essa coisa não é queijo real; é um produto de queijo projetado em laboratório e carregado com conservantes e emulsificantes que o tornam extremamente fundível, espalhável ou (tremor) em spray cannável. Eu o comparo ao fast food – é um pouco reminiscente da comida que ele pretende representar, mas a quantidade de processamento e adulteração que ele faz o torna mais próximo do plástico do que a comida real que deveríamos estar comendo. Isso inclui salgadinhos de queijo americano, Velveeta, Cheez Whiz e a maioria dos queijos ralados.

Tente manter o queijo alimentado com capim, cru, se possível.

Queijo cru, alimentado com capim

O melhor tipo de queijo, na minha opinião, é queijo cru de leite alimentado com capim. Dependendo da posição do seu estado ou do país sobre os produtos lácteos crus, pode ser difícil obter, mas os benefícios – tanto em termos de nutrição como de sabor – valem o esforço. A betacelulina, um fator de crescimento epidérmico potencialmente perigoso que tem sido associado ao câncer, está presente na maioria dos queijos. Os críticos de Paleo muitas vezes apontam para a betacelulina presente nos lácteos como um impedimento importante para sua inclusão em uma dieta saudável (com razão), mas tendem a se concentrar em vacas leiteiras não-orgânicas homogeneizadas e pasteurizadas de vacas alimentadas com grãos – o tipo mais comum de laticínios consumidos no país. Por outro lado, laticínios crus, alimentados com capim, contêm altos níveis de ácido lineolico conjugado (CLA), que tem demonstrado possuir propriedades anti-câncer.. Os adeptos de produtos lácteos crus sugerem que os níveis mais elevados de CLA presentes no queijo cru alimentado com erva podem agir como um contrapeso aos efeitos negativos da betacelulina também presentes.

Mercearias especializadas e lojas de queijos podem levar alguns tipos de queijos crus, mas uma aposta segura é visitar os mercados agrícolas locais ou fazendas familiares. A maioria dos estados nos EUA tem regulamentos rígidos sobre laticínios crus e, como o queijo requer um pouco mais de tempo para se desenvolver, é difícil encontrar queijo cru. Pelo que entendi, queijos de qualidade em países europeus são mais propensos a serem crus e alimentados com capim (eu ouço os melhores Brie e Camembert em particular tendem a ser crus e alimentados com capim), então Blueprinters do outro lado da lagoa provavelmente não terá demais. Para aqueles leitores do Stateside incapazes de encontrar qualquer coisa, confira Eat Wild para listagens de fazendas locais e produtores de queijos.

Queijo Grass-Fed

O queijo alimentado com capim pasteurizado não é repleto das deliciosas bactérias comuns aos laticínios crus, mas retém os níveis mais elevados de CLA. O queijo alimentado com capim, pasteurizado ou não, também contém a vitamina K2 resistente ao calor, que Weston Price afirmou ser a chave (junto com a vitamina D3) para a excelente saúde óssea e dental nos grupos primitivos (mas extremamente saudáveis) que ele estudou. Um recente estudo de Roterdã observou que o consumo de alimentos holandeses ricos em vitamina K2 – que inclui queijos alimentados com capim como Gouda, Edam e Leyden – teve um efeito protetor contra eventos cardiovasculares.

O cru pode ser difícil para muitos de vocês encontrarem, mas não deve ser muito difícil encontrar grama. Lojas como a Whole Foods e a Trader Joe’s transportam vários tipos, como os queijos irlandeses Kerrygold (eles também produzem uma boa manteiga a preços acessíveis). Whole Foods geralmente tem um traficante de queijo bastante experiente que pode dizer muito sobre cada queijo que eles carregam (e você pode experimentar a maioria de tudo, também). Se eu estiver curioso sobre as origens de um queijo (e os trabalhadores não puderem responder), faço uma pesquisa rápida no Google sobre o nome da fazenda, e geralmente consigo obter as informações que desejo.

Cabra e Ovelha

Para pessoas que absolutamente não podem tolerar o queijo de vacas (alimentadas com capim ou outra), dê uma chance ao queijo de cabra ou de ovelha. A cabra tende a ser mais ácida e quebradiça, enquanto o queijo de ovelha varia tanto em sabor quanto em queijo de vaca. Mais uma vez, peça amostras e experimente diferentes tipos (ao tentar ficar com queijo de animais criados em pasto).

Outros tipos

Claro, nem sempre podemos encontrar queijo alimentado com capim. Outros queijos mais convencionais são bons em moderação. O prato de queijo ocasional não vai matá-lo, mas se você vai comer um queijo que não é orgânico ou produzido em série ou cru ou Primal, certifique-se de que você goste. Certifique-se de que seu vício sensato é digno. Afinal, os melhores queijos – independentemente dos hábitos alimentares dos seus animais – são cheios de sabor, com um pouco de esforço (especialmente com um bom copo de cabina).

Eu não como queijo com muita frequência, mas quando faço isso são minhas escolhas favoritas:

Bucheron – Um queijo de cabra temperado e semi-envelhecido com um centro semi-firme. Quando você se aproxima da casca, o queijo fica mais macio, quase pegajoso. É como ter dois queijos em um e deixá-lo amadurecer aumenta a diferença entre as duas camadas.

Gouda – Um queijo de leite de vaca holandês, Gouda (especialmente Gouda envelhecido) é cheio de sabor. Quanto mais tempo envelhece, mais afiado e mais firme fica. Eu gosto dos meus Goudas envelhecidos e acho os jovens um pouco amenos.

Cheddar – o clássico. Cheddar envelhecido, na minha opinião, é a única maneira de tê-lo: mais afiado, mais denso e com menos lactose.

Blue Castello – Um queijo azul intenso, Blue Castello é cremoso e irresistível. Uma cunha de tamanho decente vai durar por um mês; é um queijo saboroso.

Feta – Feta pode ser feito com leite de cabra, ovelha ou vaca, e eu amo tudo isso. Ele desmorona bem e vai muito bem com saladas.

Grok provavelmente não comeu queijo. Mas, como chocolate, vinho e outros vícios sensatos, isso não significa que não podemos encaixar esse alimento mais civilizado em um estilo de vida primitivo, se apenas conhecermos as lacunas. Espero que este seja um guia útil e geral para o queijo. Eu estaria interessado em ouvir suas opiniões sobre essa encarnação particular da muito criticada indústria de laticínios. Alguém mais tem favoritos?

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