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Desvendando os segredos da França para o queijo cru

  • Na França, os produtores de queijo tradicionais se esforçam para compreender as comunidades microbianas do leite cru e, portanto, do queijo, a fim de aproveitar o poder natural dos micróbios benéficos para manter os micróbios nocivos sob controle
  • Está em curso uma campanha para traduzir para o inglês um manual técnico do governo francês sobre microbiologia de queijo
  • Este “Santo Graal” da fabricação de queijo ensina seus usuários como aproveitar os micróbios naturais para tornar o queijo seguro e excepcionalmente delicioso
  • Um novo estudo encontrou 24 tipos reproduzíveis de bactérias e fungos em 137 queijos feitos de métodos tradicionais em 10 países, observando “extensas interações de espécies entre os membros da comunidade”
  • O queijo cru não é um alimento inerentemente perigoso, desde que altos padrões sejam seguidos na produção do leite cru e no processo de fabricação do queijo; muitos dos melhores queijos do mundo são produzidos com leite cru


Pelo Dr. Mercola

O queijo cru feito do leite de animais que pastam é um alimento excepcionalmente rico em nutrientes e muito superior aos queijos pasteurizados processados ​​em termos de nutrição e sabor.

Em países como a França, o processo tradicional de fabricação de queijos foi trabalhado ao longo dos séculos em muitos casos e é realmente uma forma de arte, com cada queijo cuidadosamente envelhecido e amadurecido para desenvolver um sabor e uma textura complexos que os queijos produzidos em massa não podem reproduzir.

Isso se deve em grande parte ao seu conteúdo de leite cru e, por sua vez, às suas populações de bactérias benéficas. Esses organismos vivos não apenas transmitem sabores diferentes, de manteiga a gramíneas e muito mais, mas também desempenham um papel fundamental na segurança.

Ao contrário dos Estados Unidos, onde o queijo é pasteurizado principalmente para matar toda e qualquer bactéria, na França, os fabricantes tradicionais de queijo se esforçam para compreender as comunidades microbianas do leite cru e, portanto, do queijo.

Isso é feito para aproveitar o poder natural dos micróbios benéficos para manter os micróbios nocivos sob controle. Como a compradora de queijo de Londres, Bronwen Percival, disse à NPR : “Em vez de haver uma guerra de aniquilação contra os micróbios, deveríamos trabalhar com eles.” 1

‘Santo Graal’ do queijo de leite cru será traduzido para o inglês

Percival lançou uma campanha Kickstarter para arrecadar cerca de US $ 20.000 para traduzir um manual técnico do governo francês sobre microbiologia de queijo para o inglês.

Este não é um manual comum … é conhecido como o “Santo Graal” da fabricação de queijo porque ensina seus usuários como aproveitar os micróbios naturais para fazer o queijo seguro e excepcionalmente delicioso.

Escrito por um grupo de cientistas franceses, “os autores mostram como proteger a diversidade natural do leite cru cuidadosamente produzido não só é crucial para manter a identidade e o sabor do queijo, mas também promove um efeito de barreira que pode ajudar a proteger contra o crescimento de patógenos. ” 2

Esse texto não está disponível em inglês, e é por isso que a tradução poderia “desvendar” os segredos da França para a fabricação de queijos tradicionais e ajudar os fabricantes de queijos artesanais dos EUA a levar seu queijo ao próximo nível de sabor e segurança. A microbiologia do queijo é um campo incrivelmente complexo e, como disse Percival, “não é o tipo de coisa que você pode simplesmente pesquisar na Internet”.

A pesquisadora de Harvard, Rachel Dutton, publicou um artigo recentemente que encontrou 24 tipos reproduzíveis de bactérias e fungos em 137 queijos feitos de métodos tradicionais em 10 países, observando “extensas interações de espécies entre os membros da comunidade”. 3

Reguladores dos EUA travam guerra contra produtos de leite cru

O leite cru é usado para fazer alguns dos melhores queijos do mundo, do italiano Parmigiano Reggiano ao famoso Camembert francês. É bastante irônico que o mesmo queijo de leite cru, reverenciado por seu sabor e complexidade na Europa, seja ilegal para transporte entre os estados dos Estados Unidos, a menos que tenha sido envelhecido por 60 dias.

O queijo de leite cru é tão comum na Europa que você pode até encontrá-lo em máquinas de venda automática, enquanto nos Estados Unidos os reguladores federais ameaçam proibir os produtos de leite cru, incluindo o queijo cru, devido ao que alegam ser riscos de segurança aumentados – riscos de segurança que foram grandemente exagerados.

De acordo com Grist , entre 1973 e 1999, não há um único relato de doença tanto em queijos crus quanto pasteurizados. 4 No entanto, desde o ano 2000, as doenças começaram a aparecer tanto no queijo cru quanto no pasteurizado. A maioria dos surtos foi encontrada como resultado de contaminação pós-produção e frouxidão no controle de qualidade, não falta de pasteurização.

A verdade é que o queijo cru não é inerentemente perigoso, desde que os padrões de garantia de alta qualidade sejam seguidos na produção do leite cru e no processo de fabricação do queijo. A qualidade de ambos dependerá da fonte, é claro, por isso é tão importante encontrar agricultores que se mantenham em padrões elevados.

Você não encontrará altos padrões de segurança em operações de alimentação animal concentrada (CAFOs), que funcionam sob um modelo de negócios que promove doenças em seus animais e contaminação em seu leite e carne.

Muitas fábricas de leite cru, por outro lado, apresentam padrões excepcionais. A Califórnia, especificamente, tem seu próprio conjunto especial de padrões para leite cru para consumo humano, no qual os produtores devem atender ou exceder os padrões do leite pasteurizado, sem pasteurizar. Você pode aprender mais sobre como identificar fontes de leite cru de alta qualidade aqui .

O segredo é visitar pessoalmente a fazenda e fazer perguntas ao fazendeiro. Dale Tuck, por exemplo, que recentemente abriu uma fábrica de laticínios com leite cru na área de Ahwatukee Foothills, no Arizona, disse que a qualidade de seu leite cru é mantida por “limpeza meticulosa”. 5

Queijo de leite cru de fontes de alta qualidade é seguro

No que diz respeito ao queijo, os queijos duros como o cheddar secam à medida que envelhecem, tornando-os relativamente inóspitos para as bactérias invasoras. E, quando produzido de acordo com as práticas tradicionais, a comunidade microbiana do queijo pode ajudar a reduzir os riscos de contaminação naturalmente.

ataque do FDA ao queijo cru não é baseado em fatos, mas simplesmente é uma extensão de sua hostilidade de longa data em relação ao leite cru em geral. O fato é que nenhum alimento é totalmente seguro, mas o leite cru e o queijo com leite cru não são mais perigosos do que melão, tomate, alface e qualquer outro alimento comumente consumido.

Na verdade, pode ser menos perigoso do que leite pasteurizado e queijo. A grande maioria das doenças transmitidas por alimentos nos Estados Unidos está ligada ao CAFO e alimentos altamente processados, não alimentos crus.

Por exemplo, no final do ano passado, o iogurte grego Chobani foi recolhido após relatos de doenças gastrointestinais. 6 O iogurte, que é pasteurizado e não cru, está contaminado com um fungo chamado Murcor circinelloides. No início deste ano, também houve um surto de listeria que remontou ao queijo pasteurizado hispânico macio e semimole . Todos os surtos recentes de listeria envolveram produtos lácteos pasteurizados e não leite cru!

Mark McAfee, CEO da Organic Pastures Dairy e um especialista internacionalmente reconhecido em produção de leite cru e segurança, em várias ocasiões tentou acertar as contas com as autoridades dos EUA, sem sucesso. Em uma carta de 2012 aos Centros de Controle e Prevenção de Doenças (CDC), ele escreveu: 7

“Como produtor de leite cru aprovado para varejo na Califórnia, acho sua página de leite cru cheia de informações altamente errôneas e enganosas … Na Califórnia, temos leite cru aprovado para varejo legal em 400 lojas consumidas por 75.000 consumidores cada semana.

Este leite cru legal para varejo é testado e inspecionado pelo estado e excede em muito os padrões de produtos de leite pasteurizado sem qualquer aquecimento ou processamento. É leite cru limpo de um laticínio de uma única fonte. Não houve mortes por leite cru na Califórnia em 37 anos.

Dois anos atrás, enviei um pedido FOIA ao CDC para solicitar dados sobre as duas mortes que o banco de dados do CDC afirma serem de leite cru. Os dados que recebi do CDC mostraram que, na verdade, não houve morte alguma por causa do leite cru. As duas mortes foram causadas por queijo ilegal mexicano e não por leite cru de qualquer lugar da América. Por que o CDC insiste em publicar essas informações errôneas? … As últimas pessoas a morrer de leite morreram de leite pasteurizado nas fazendas Whittier em 2007, não de leite cru. “

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